La birra e il pesce

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la birra e il pesce

BIRRA, GLI ABBINAMENTI
DELLA TRADIZIONE MEDITERRANEA
Anche la nostra tradizione mediterranea è in grado di creare matrimoni d’elezione con la birra. La prima regola è che la forza della
birra,sia di sapore che di grado alcolico, deve essere proporzionata al
tipo di piatto che andremo a servire.
Con dei bolliti di pesce o con delle insalate di mare molto leggere,
andrà servita una Blanche, la leggera bianca belga. Se invece iniziamo con delle tartine a base di pesce affumicato come salmone, trota
o spada, è da provare l’abbinamento con una Weizen, la grande birra
di grano tedesca.
Una Strong Lager Doppio Malto Chiara sarà da preferirsi invece nel
caso degli antipasti in cui sono presenti salse, come il salmone con la maionese o i gamberetti in salsa rosa. Mentre una Pale Ale potrà andare a nozze con una pepata di cozze, e più in generale, con tutti i sauté di molluschi.

Anche per i primi piatti dobbiamo fare delle differenze. Preparazioni
complesse come un caciucco o altre zuppe di mare, o addirittura
delle seppie in nero con la polenta, necessitano di una birra di spessore, dal retrogusto leggermente amaro, come una Belgian Strong
Ale rifermentata in bottiglia.Perfetta con tutte le cotture in umido,
più in generale.
Per zuppe più delicate, soprattutto se in bianco, bisognerà abbassare
il tenore alcolico ricorrendo ad una Lager Cruda.
Con un primo piatto asciutto come un risotto di pesce o uno spaghetto ai frutti di mare in bianco, si può provare una Bock Doppio
MaltoChiara,ma attenzione al prezzemolo. Un altro tipo di Doppio
Malto, come una Bock Ambrata, sarà adatta per preparazioni, anche
servite come piatto unico, a base di baccalà o stoccafisso.

UN MATRIMONIO IDEALE?
CON IL PESCE FRITTO
Quello con il fritto poi, monumento della cucina italiana di mare, è il
vero grande abbinamento con la birra. Sicuramente la scelta deve
andare per birre che bilancino l’oleosità del fritto con una nota di freschezza acida e con un’effervescenza leggermente marcata.
Se il nostro fritto è molto delicato, come nel caso della frittura di
paranza, andrà bene una Lager.Se il fritto prevede gusti più accesi, per
esempio un fritto di calamari, si potrà provare anche una Pils.
Isecondi piatti spesso sono preparazioni in cui il gusto del pesce deve
essere predominante. Ecco quindi che una Lager Cruda, più leggera,
si unirà perfettamente con i pesci al forno non troppo conditi o con le
preparazioni in crosta di sale.
Per le cotture alla griglia, soprattutto se di pesce molto saporito o addirittura di crostacei, possiamo osare un po’ di più: una birra a bassa fermentazione come una Bock Doppio Malto Chiara potrà andare benissimo. La griglia inserisce veri e propri elementi legati al fuoco nei sapori presi in considerazione, pertanto l’abbinamento non può non tenerne conto.

È UN GIOCO, NON PRENDIAMOLO TROPPO SUL SERIO
Come si vede sono molteplici le declinazioni del matrimonio birra e
pesce; la raccomandazione principale è quella di non dover stupire a
tutti i costi, servendo per esempio una Strong Ale con un crudo di spigola, o un’Abbazia con un’orata al forno. Ricordiamoci sempre che il
pesce, nella sua semplicità e delicatezza, è un ingrediente da trattare con
la massima attenzione anche e soprattutto per quanto riguarda gli abbinamenti. Così come condimenti, tempi di cottura, stagionalità e provenienza del pesce possono cambiare un po’ le carte in tavola.
Non ci resta che provare e riprovare, consapevoli che il gioco dell’abbinamento può aumentare il piacere della tavola e che la birra può per
questo aprirci qualche sconosciuta frontiera. Ma resta un gioco, e non
una scienza, e come tale vale la pena di viverlo intensamente, senza
però prenderlo troppo sul serio.

BLANCHE
• crudi di pesce (pesce bianco e crostacei)
• bolliti di pesce
•insalate di mare
WEIZEN
• sogliola alla mugnaia
• pesci affumicati non troppo grassi
LAGER CRUDA
• marinati leggeri
• pesce bianco al forno/al sale – brodetti
LAGER
• fritti (paranza)
• crudi di pesce (spada/tonno)
• pesce bianco al forno/al sale
PILS
•fritti(calamari e gamberi)
•sarde a beccafico
• risotti
PALE ALE
• sautè di molluschi
•insalata di polpo
BOCK DOPPIO MALTO AMBRATA
• baccalà/stoccafisso mantecati,
fritti o in guazzetto
BOCK DOPPIO MALTO CHIARA
• primi piatti di pasta e pesce (molluschi)
• pesci e crostacei alla griglia
•molluschi (cozze) gratinati
BELGIAN STRONG ALE
RIFERMENTATA IN BOTTIGLIA
• umidi dal sapore deciso
(zuppe di pesce/cacciucco)
• calamari ripieni
• pesce di lago in preparazioni sapide
STRONG LAGER
DOPPIO MALTO CHIARA
• pesci grassi in salsa (salmone e maionese)
• pesce spada alla siciliana

 

Gli amici di “Pianeta Mare” al ristorante la Terrazza

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Ristorante La Terrazza ha ospitato i ragazzi del programma “Pianeta Mare”, in attesa della puntata che verrà trasmessa la metà di febbraio ecco alcune foto del backstage.

Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona

backstage

Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona

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Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona
Pianeta mare al ristorante La Terrazza Ancona

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Stoccafisso all’anconetana

Lo stoccafisso all'anconitana

Stoccafisso all’anconitana, una bandiera per la città!

Lo stoccafisso all’anconitana è il più rinomato tra i piatti tipici della città e l’unico, nelle Marche, che, fin dal titolo, marca la storicità di una pietanza che, per quella sequenza ereditaria che insiste da secoli, aderisce all’indole e ai comportamenti della gente.
Da secoli, forse da mille anni. Da quando le vele di Ancona si spingevano fino alle città anseatiche e talvolta anche nei fiordi della Norvegia. Tra i motivi sostenibili di queste prerogative che Ancona divideva con altre città marinare, da Trieste a Messina, c’è il ruolo di primo porto dello Stato pontificio nel quale, dopo il Concilio di Trento, lo stoccafisso era il cibo ideale per rispettare la consegna di mangiar di magro in vigilie e quaresime.
Ecco perché quando abbiamo deciso di realizzare una prima pubblicazione dell’Accademia ci è sembrato del tutto naturale pensare ad una raccolta di poesie sullo stoccafisso.
Poeti del passato e del presente, con la stessa sensibilità ed amore per la città, hanno scritto versi sul piatto tipico di Ancona, esaltandone la ricetta, la passione dei ristoratori che con orgoglio deliziavano e deliziano gli ospiti con i sapori della cucina anconetana e l’innata vocazione e rispetto degli anconetani per un piatto, allora povero, oggi ricco di significato.
Leggere queste poesie è come aprire una luminosa finestra sul nostro passato e sulla nostra storia, le testimonianze del passato mantengono vive le tradizioni e rafforzano i legami della città perché non esiste cultura senza memoria storica.
Lo dedichiamo ai nostri soci e tutti coloro che lo desiderano, potranno riceverlo dai ristoranti associati, fino ad esaurimento delle copie disponibili, dopo avere gustato ed apprezzato lo Stoccafisso all’Anconitana!

La Ciavatta

La Ciavatta

La Ciavatta è la storica specialità del

ristorante La Terrazza.

Dei gustosissimi “ciavattoni” ricchissimi di frutti di mare.

 

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Sensuale, succulenta e attraente, non so se bastano questi aggettivi per descrivere questo piatto che da anni delizia il palato dei nostri clienti. Questi gustosissimi “ciavattoni” con i frutti di mare, preparati con i prodotti tipici dell’adriatico.

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